相続人が複数いるが、長男にだけ相続させたい

今の状態のままであなたが亡くなられた場合、奥様と3人のお子様の計4名が法定相続人となります。

工場の事業を手伝ってくれている長男にすべての財産を相続させたいというあなたの希望があれば、その考えを遺言書に残すことはできます。
遺言書があれば、原則としてその遺言書に書かれた内容にしたがって遺産分割を行うこととなりますから、あなたの希望はかなえられると考えるかもしれません。

しかし、長男以外の3名には遺留分があります。
遺留分とは、相続が発生した際に、最低限相続できることが保証されている財産の割合のことをいいます。
具体的には、奥様はあなたが残した財産の1/4、お子様はそれぞれ1/12の遺留分を有することとなります。
仮に長男さんがすべての財産を相続した場合には、ほかの相続人から遺留分侵害額請求の訴えを起こされて、最悪の場合、裁判となる可能性もあるのです。
遺留分をめぐる争いになると、残された相続人どうしの争いとなって、その後バラバラになってしまうことも珍しくありません。
相続人の関係がそのようになってしまうのは、あなたとしても本意ではないはずです。

あなたは長男さんにできるだけ多くの財産を残したいと考えているようですが、特に事業に関する財産については長男さんがすべて相続できるようにしたいと考えているはずです。
この部分については、ほかの相続人の方も強く反対するものではないと考えられるため、遺言書にそのような内容を残しておくといいでしょう。
そのうえで、事業に関係ない財産については長男以外の相続人の方が有する遺留分に相当する額を下回ることのないよう、遺言書に書かれるといいと思います。

なお、相続放棄の手続きはあなたが亡くなってからしかできません。
生前に相続放棄をすることはできませんし、仮に念書をとっておいたとしても、その効力はありません。
したがって、長男以外の方に相続放棄をしてもらうのは現実的ではありません。
どうしても自分が生きているうちに何らかの行動をしておきたいと考えるのであれば、長男さん以外の相続人に遺留分の放棄をしてもらう方法もあります。
ただ、遺留分を放棄するためにはそれに代わる見返りがあることが条件とされているため、いずれにしても長男さん以外の相続人に、一方的に遺留分を放棄してもらうことはできないと考えておくべきでしょう。